Khi làm sữa chua, sữa từ dạng lỏng biến thành dạng sệt vì:

Vi khuẩn lên men tạo thêm nhiều protein là protein đông đặc lại

Trong môi trường giàu dinh dưỡng, vi khuẩn lactic sinh trưởng mạnh với số lượng lớn làm đông đặc dung dịch

Khi lên men sữa chua vi khuẩn lactic tạo thành các sợi protein liên kết thành mạng lưới làm đông đặc dung dịch